Когда-то давно в далекой галактике образовалась... творожная дыра. Все процессы, которые происходят на пути молока к состоянию сыра — это настоящая Вселенная, поэтому сравнение вполне уместно. Поговорим о том, откуда в сыре берутся дырки и почему они разные по форме и размеру.

ПОЧЕМУ В СЫРЕ БЫВАЮТ ДЫРЫ?

Они образуются в результате воздействия углекислого газа. Углекислый газ производят бактерии, без которых невозможен был бы процесс превращения молока в сыр. Как производят твердые сыры, мы уже писали здесь http://bit.ly/2rX9q7A. Бактерии двигаются и питаются в процессе брожения и созревания сыра, производят углекислый газ, который накапливается, но подняться на поверхность не может, потому что консистенция сыра слишком плотная и буквально не выпускает газ наружу.

ПОЧЕМУ ВСЕ СЫРЫ С ДЫРКАМИ?

Потому что технология приготовления сыров различных видов отличается. Большие дыры характерны для сыров, которые делают по так называемой швейцарской технологии. Возможно, кому-то из наших читателей-сыроманов эти названия знакомы: «Швейцарский» (конечно, это название некоторые помнят еще с советских времен), «Леердамер», «Эмменталь», «Моосбахер», «Иллерталер», «Маасдам». Важно помнить, что большие дыры образуются только в зрелом выдержанном сыре.

Наличие дырок в сыре зависит, прежде всего, от технологии производства. Если углекислый газ выделяется быстро, то дырочки маленькие (как в голландских сырах), а если медленно, то дыры действительно большие (это, как мы уже сказали, сыры, изготовлены по швейцарской технологии).

В мягких сырах, как правило, дырочек нет, равно, как и в очень твердых сырах типа пармезана.

КАКОГО РАЗМЕРА МОГУТ БЫТЬ ДЫРЫ В ШВЕЙЦАРСКОМ СЫРЕ?

В сыре эмменталь сырные дырки могут достигать размера 2–4 см. Не стоит выбирать этот сорт сыра для приготовления крошечных бутербродов.

МОГУТ ЛИ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СЫРОВ КОНТРОЛИРОВАТЬ РАЗМЕРЫ СЫРНЫХ ДЫРОК?

Обычно это довольно дорогие сыры, поэтому и контроль за образованием полостей в сыре серьезный: для этого могут использовать даже ультразвуковое оборудование. В зависимости от вида и сорта сыра, дырочки должны быть соответствующей формы, размера и в определенном количестве. Когда сыры вызревают, специалисты следят за процессом, чтобы при необходимости повлиять на скорость и интенсивность выработки углекислого газа бактериями внутри сырных головок. Это возможно с помощью изменения температурного режима.

Настоящий швейцарский выдержанный сыр будет уместным и для сырной тарелки, и для бутерброда, и для салатов.