Колись давно у далекій галактиці утворилася... сирна діра. Усі процеси, які відбуваються на шляху молока до стану сиру - це справжній всесвіт, тож порівняння цілком доречне. Поговоримо про те, звідки в сирі беруться дірки і чому вони різні за формою та розміром.

Чому в сирі бувають дірки?

Вони утворюються внаслідок впливу вуглекислого газу, який виробляють бактерії, без котрих неможливим був би процес перетворення молока на твердий сир. Як саме виробляють тверді сири, ми вже писали тут: http://bit.ly/2rX9q7A Бактерії рухаються і живляться в процесі бродіння та дозрівання сиру, продукують вуглекислий газ, який накопичується, але піднятися на поверхню не може, бо консистенція сиру надто щільна і буквально не випускає газ назовні.

Чому не всі сири з дірками?

Тому що технологія приготування сирів різних видів відрізняється. Великі дірки властиві для сирів, які роблять за так званою швейцарською технологією. Можливо, комусь із наших читачів-сироманів ці назви знайомі: Швейцарський (авжеж, цю назву дехто пам’ятає ще з радянських часів), Леердаммер, Емменталь, Моосбахер, Іллерталер, Маасдам. Важливо пам’ятати, що великі дірки утворюються тільки в зрілому витриманому сирі.

Наявність дірок у сирі залежить насамперед від технології виробництва. Якщо вуглекислий газ виділяється швидко, то дірочки маленькі (як в голландських сирах), а якщо повільно - то дірки справді великі (це, як ми вже сказали, сири за швейцарською технологією).

У м’яких сирах, як правило, дірочок немає, так само, як і в дуже твердих сирах на зразок Пармезану.

Якого розміру можуть бути дірки в швейцарському сирі?

У сирі Емменталь сирні дірки можуть сягати розміру 2-4 см. Не варто обирати цей сорт сиру для приготування крихітних канапок.

Чи можуть виробники сирів контролювати розміри сирних дірок?

Зазвичай це досить дорогі сири, тож і контроль за утворенням порожнин в сирі серйозний: для цього можуть використовувати навіть ультразвукове обладнання. Залежно від виду й сорту сиру, дірочки повинні бути відповідної форми, розміру та в певний кількості. Коли сири визрівають, спеціалісти стежать за процесом, щоб при необхідності вплинути на швидкість та інтенсивність вироблення вуглекислого газу бактеріями всередині сирних головок. Це можливо за допомогою зміни температурного режиму.

Справжній швейцарський витриманий сир буде доречним і для сирної тарілки, і для бутерброда, і для салатів.