СЛОВА «СТАБИЛИЗАТОР», «ЭМУЛЬГАТОР», «КОНСЕРВАНТЫ» ИЛИ «УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА» ЕСТЬ ДЛЯ ТЕХ, КТО ХОЧЕТ ПОТРЕБЛЯТЬ «ТОЛЬКО НАТУРАЛЬНЫЕ» ПРОДУКТЫ, СВОЕОБРАЗНЫМИ КРАСНЫМИ ФЛАЖКАМИ. НЕВАЖНО, ЧТО, НАПРИМЕР, СОЛЬ И САХАР ВЫПОЛНЯЮТ РОЛЬ КАК УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА, ТАК И КОНСЕРВАНТОВ, А СТРАШНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ И ЭМУЛЬГАТОРЫ ЧАСТО ИЗГОТОВЛЕНЫ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ. БЕЗ ИХ ДОБАВЛЕНИЯ ТАКИЕ ПРИВЫЧНЫЕ ДЛЯ НАС ПРОДУКТЫ, КАК ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЙОГУРТ ИЛИ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ НЕ ИМЕЛИ БЫ НИ ВИДА, НИ ФОРМЫ, НИ ВКУСА И ДРУГИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, К КОТОРЫМ МЫ ПРИВЫКЛИ.

КОНЕЧНО, ВЫБОР В ПОЛЬЗУ МАКСИМАЛЬНО НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ — ТЕНДЕНЦИЯ ПРАВИЛЬНАЯ И РАСПРОСТРАНЕНА ВО ВСЕМ ЦИВИЛИЗОВАННОМ МИРЕ. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ХОРОШО ЗНАЮТ, ЧТО ПОТРЕБИТЕЛЬ НЕ ХОЧЕТ ВИДЕТЬ У СЕБЯ НА СТОЛЕ «ХИМИИ», ПОЭТОМУ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МНОГИХ ПРОДУКТОВ ВСЕ БОЛЬШЕ «НАТУРАЛИЗУЮТСЯ». НО МИФЫ И ОТСУТСТВИЕ ИНФОРМАЦИИ ЗАСТАВЛЯЕТ ПОТРЕБИТЕЛЯ ИЛИ СЛЕПО ДОВЕРЯТЬ НАДПИСИ «НАТУРПРОДУКТ», «БИО» ИЛИ «ЭКО» НА УПАКОВКЕ, ЛИБО ОТКАЗЫВАТЬСЯ ОТ ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ ПО МИФОЛОГИЧЕСКОМУ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМУ МИРОВОЗЗРЕНИЮ ЯВЛЯЮТСЯ ВРЕДНЫМИ. К ТАКИМ ОТНОСИТСЯ И ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР.

Это достаточно популярный продукт. Несколько месяцев назад мы проводили на странице «Сыр Золотая Линия» опрос, и выяснили, что несколько раз в неделю ломтевые плавленые сыры потребляют почти 69% наших читателей. При этом часть считает их скорее вкусными или удобными, несмотря на аспект пользы или натуральности. Однако есть и такие, кто готовит плавленые сыры дома, стремясь проконтролировали весь процесс и иметь гарантию, что в продукт не попадет ничего лишнего — разве что соль и сода. Эксперт молочной отрасли Максим Зализняк создал на эту тему один из выпусков своего авторского видеопроекта «Сыр навсегда». Посмотрите — чтобы понять, стоит ли результат приложенных усилий и времени.

Сегодня мы предлагаем заглянуть в технологические документы и посмотреть, какие компоненты содержит ломтевый плавленый сыр — тот, который является самым популярным и продается «кирпичиками» по 90 г.

В нем сыр зрелый и сыр незрелый составляют 15% и 13% соответственно, свежий творог — 16,7%, сухая молочная сыворотка — почти 5%, сухое обезжиренное молоко — 3%, сливочное масло жирностью 82,5% — 13%, стабилизатор (часто — каррагинан) — 0,5%, столько же в плавленом сыре сахара, соль составляет 0,03% веса, соли-плавители — 1,8%, эмульгатор — 0,7%, и наибольший объем — это вода (более 20%) и конденсат (около 12% веса).

Эти данные можно увидеть в видео, ссылка на которое есть выше. Напомним, это документ, которым пользуются технологи в процессе производства ломтевого плавленого сыра. Что же из всего этого кажется наименее натуральным? Давайте обо всем по порядку.

• Все виды сыра являются натуральными продуктами. Сухую сыворотку получают путем высушивания обычной сыворотки до состояния порошка — то есть компонент тоже вполне натуральный. Как и сухое обезжиренное молоко. Любителям всего советского можно напомнить, что тогда сухое молоко считалось продуктом престижным, и приобрести его в магазине было нелегко. Кстати, пломбир, память о котором не дает покоя многим сейчас очень взрослым людям, изготавливали из обезжиренного молока с добавлением сухого.
• Дальше начинаются «ужасы». Стабилизатор каррагинан — это пищевая добавка из натурального сырья. Этот природный гелеобразователь (то есть компонент, который помогает плавленым сырам обрести их консистенцию и форму) получают в результате переработки красных морских водорослей. В европейском перечне пищевых добавок каррагинан называется Е-407. В 2014 году Всемирная организация здравоохранения и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) признали каррагинан безопасным для здоровья, в частности, позволили его для использования в молочных смесях для детей, хотя ученые искали связь между потреблением этой добавки и заболеваниями желудка и кишечника. Он содержится в плавленом сыре в количестве 0,5% от общего веса.
• Сахар и соль, хоть и являются консервантами и усилителями вкуса, настолько прочно вошли в нашу жизнь и так хорошо чувствуют себя на кухне в каждом доме, что назвать их вредными компонентами плавленого сыра никто не решится. Хотя о вреде соли и сахара в больших количествах известно всем. Впрочем, в ломтевом плавленом сыре этих компонентов совсем немного — 0,5% сахара и 0,03% соли.
• Соль-плавитель, которая содержится в плавленом сыре в количестве 1,8% от общего веса, — это тот компонент, который делает этот продукт тем, чем он есть. Собственно, благодаря солям-плавителям производители получили возможность плавить сыр и не давать ему изменить свою консистенцию после охлаждения. Первым веществом, благодаря которому удалось достичь желаемого результата, были соли лимонной кислоты.

• И, наконец, еще один компонент, который отпугивает своим названием: «эмульгатор». Эмульгаторы — это смеси химических соединений (не забывайте, что натуральные компоненты тоже являются химическими соединениями), которые позволяют создавать стабильную во времени форму. В пищевой промышленности они используются преимущественно для того, чтобы соединить в одну эмульсию жировую и водную фракции. Эмульгаторы есть в йогуртах, сырках, сметане, конфетах, шоколаде. Очень распространенный эмульгатор — лецитин. Прочитайте состав натурального черного шоколада — скорее всего, он там есть. В плавленом сыре эмульгатор составляет около 0,7% от общего веса.

ИТАК, ЕСТЬ ЛИ В СОСТАВЕ ЛОМТЕВОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА КОМПОНЕНТЫ, КОТОРЫХ СТОИТ БОЯТЬСЯ? НЕТ. НУЖНО ЛИ ЕСТЬ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ? НЕТ. И ЭТО НИКАК НЕ СВЯЗАНО С СОДЕРЖАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ, ЭМУЛЬГАТОРОВ ИЛИ СОЛЕЙ-ПЛАВИТЕЛЕЙ В СОСТАВЕ. ПРОСТО ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ — ЭТО НЕ ОСНОВА ПИТАНИЯ. ОНИ — ВКУСНАЯ ЗАКУСКА, ДОПОЛНЕНИЕ К САЛАТАМ, БУТЕРБРОДАМ ИЛИ СУПАМ (ДА-ДА, НЕКОТОРЫЕ ДОБАВЛЯЮТ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР В КРЕМ-СУП И ПОЛУЧАЮТ ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ БЛЮДО). ИХ МОЖНО ВЗЯТЬ С СОБОЙ НА ПИКНИК ИЛИ ПЕРЕХВАТИТЬ СЫРКОМ В ДОРОГЕ.

• Плавленый сыр хорошо сохраняется при транспортировке, поэтому его можно брать с собой в путешествие или на пикник.
• Он не портится при высокой температуре воздуха (хотя в течение длительного времени сохранять его нужно, конечно же, в холодильнике).

ЕСЛИ ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И ТОЛЬКО ИЗ ЭТИХ СООБРАЖЕНИЙ КАТЕГОРИЧЕСКИ ОТКАЗЫВАЕТЕСЬ ОТ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА — ЗРЯ. ВЕРОЯТНО, НАЙДЕТСЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ, КОТОРЫЙ НАПИШЕТ НА УПАКОВКЕ ЛОМТЕВОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА «БИО» ИЛИ «НАТУРАЛЬНЫЙ». РАДИ ИНТЕРЕСА СРАВНИТЕ СОСТАВ ЕГО ПРОДУКТА С СОСТАВОМ «ОБЫЧНОГО» ПЛАВЛЕНОГО СЫРА.

КСТАТИ, ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ ТМ «ЗОЛОТАЯ ЛИНИЯ» МЫ ДЕЛАЕМ ТОЛЬКО ИЗ САМОГО КАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ДОБАВЛЯЕМ В НИХ НАШИ КРАФТОВЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ (ПО ТЕХНОЛОГИИ ЭТО ИМЕННО ТЕ 15% ЗРЕЛОГО СЫРА).

Приятного аппетита!