Слова "стабілізатор", "емульгатор", "консервант" або "підсилювач" смаку є для тих, хто прагне споживате "лише натуральне", своєрідним червоним прапорцем. Байдуже, що, наприклад, сіль і цукор виконують роль як підсилювачів смаку, так і консервантів, а страшні стабілізатори та емульгатори часто виготовлені з натуральної сировини. Без їхнього додавання такі звичні для нас продукти, як промислові йогурти або плавлені сири не мали б ані вигляду, ані форми, ані смаку та інших споживчих властивостей, до яких ми звикли.

Авжеж, вибір на користь максимально натуральних продуктів із якісної сировини - тенденція правильна і поширена в усьому цивілізованому світі. Виробники добре знають, що споживач не хоче бачити у себе на столі "хімію", тож технології виробництва багатьох продуктів все більше "натуралізуються". Але міфи та відсутність інформації змушують споживачів або сліпо довіряти напису "натурпродукт", "біо" чи "еко" на упаковці, або відмовлятися від продуктів, які за міфологічним споживацьким світоглядом є шкідливими. До таких належить і плавлений сир.

Це досить популярний продукт. Кілька місяців тому ми проводили на сторінці Сир Золота Лінія опитування, і з’ясували, що кілька разів на тиждень скибкові плавлені сири споживають майже 69% наших читачів. При цьому частина вважає їх скоріше смачними або зручними, не зважаючи на аспект користі чи натуральності. Однак є й такі, хто готує плавлені сири вдома, прагнучи проконтролювали весь процес і мати гарантію, що в продукт не потрапить нічого "зайвого" - хіба що сіль та сода. Експерт молочної галузі Максим Залізняк створив на цю тему один з випусків свого авторського відеопроекту "Сир назавжди". Подивіться - щоб зрозуміти, чи вартий результат вкладених зусиль та часу.

Сьогодні ми пропонуємо зазирнути в технологічні документи й подивитися, скільки яких компонентів (у відсотках) включає скибковий плавлений сир - той, що є найпопулярнішим і продається в "цеглинках" по 90 г. У ньому сир зрілий і сир незрілий становлять 15 та 13 відсотків відповідно, свіжий сир (творог) - 16,7%, суха молочна сироватка - майже 5%, сухе знежирене молоко - 3%, вершкове масло жирністю 82,5% - 13%, стабілізатор (часто - Каррагінан) - 0,5%, стільки ж у плавленому сирі цукру, сіль складає 0,03% ваги, солі-плавителі - 1,8%, емульгатор - 0,7%, і найбільший об’єм - це вода (понад 20%) та конденсат (близько 12% ваги). Ці дані ви можете побачити у відео, посилання на яке є вище. Нагадаємо, це документ, яким користуються технологи в процесі виробництва скибкового плавленого сиру. Що ж з усього цього здається найменш натуральним? Давайте по порядку.

• Усі види сиру є натуральними продуктами. Суху сироватку отримують шляхом висушування звичайної сироватки до стану порошку - тобто компонент теж цілком натуральний. Як і сухе знежирене молоко. Любителям усього радянського можна нагадати, що тоді сухе молоко вважалося продуктом "престижним", і придбати його в магазині було нелегко. До речі, пломбір, пам’ять про який не дає спокою багатьом нині дуже дорослим людям, виготовляли зі знежиреного молока із додаванням сухого.
• Далі починаються "жахи". Стабілізатор Каррагінан - це харчова добавка з натуральної сировини. Цей природний гелеутворювач (тобто компонент, який допомагає плавленим сирам отримати їхню консистенцію та форму) отримують в результаті переробки червоних морських водоростей. У європейському переліку харчових добавок каррагінан (або карраген) має назву Е-407. У 2014 році Всесвітня організація охорони здоров’я та Комітет експертів з харчових добавок (JECFA) визнали каррагінан безпечним для здоров’я, в тому числі, дозволили його для використання у молочних сумішах для дітей, хоча раніше вчені шукали зв’язок між споживанням цієї добавки та захворюваннями шлунка й кишечника. Він міститься в плавленому сирі у кількості 0,5% від загальної ваги.
• Цукор і сіль, хоч і є консервантами та підсилювачами смаку, настільки міцно увійшли в наше життя і так добре почуваються на кухні кожної оселі, що назвати їх шкідливими компонентами плавленого сиру ніхто не наважиться, хоча про шкоду солі й цукру у великих кількостях відомо всім. Втім, у скибковому плавленому сирі цих компонентів зовсім небагато - 0,5% цукру і 0,03% солі.
• Сіль-плавитель, який міститься в плавленому сирі в кількості 1,8% від загальної ваги - це той компонент, який робить цей продукт тим, чим він є. Власне, завдяки солям-плавителям виробники отримали можливість сплавити сир і не дати йому змінити свою консистенцію після охолодження. Першою речовиною, завдяки якій вдалося досягти бажаного результату, були солі лимонної кислоти.
• І, зрештою, ще один компонент, який відлякує своєю назвою: "емульгатор". Емульгатори - це суміші хімічних сполук (не забувайте, що натуральні компоненти теж є хімічними сполуками!), які дозволяють створювати стабільну в часі форму. У харчовій промисловості вони використовуються переважно для того, щоб з’єднати в одну емульсію жирову та водну фракції. Емульгатори є в йогуртах, сирках, сметані, цукерках, шоколаді. Дуже поширений емульгатор - лецитин. Прочитайте склад натурального чорного шоколаду - найімовірніше, він там є. У плавленому сирі емульгатор становить близько 0,7% від загальної ваги.

Отже, чи є в складі скибкового плавленого сиру компоненти, яких варто боятися? Ні. Чи потрібно їсти плавлений сир у великих кількостях? Ні. І це аж ніяк не пов’язано з вмістом стабілізатора, емульгатора чи солей-плавителів у складі. Просто плавлені сири - це не основа харчування. Вони - смачна закуска, доповнення для салатів, бутербродів чи супів (так-так, дехто додає плавлений сир у крем-суп і отримує дуже смачну страву). Їх можна взяти з собою на пікнік або перехопити сирком у дорозі.

• Плавлений сир добре зберігається при транспортуванні, тому його можна брати з собою в подорож чи на пікнік.
• Він не псується при високій температурі повітря (хоча тривало зберігати його потрібно, звичайно ж, в холодильнику).

Якщо ви віддаєте перевагу виключно натуральним продуктам і лише з цих міркувань категорично відмовляєтеся від плавленого сиру - дарма. Ймовірно, знайдеться виробник, який напише на упаковці скибкового плавленого сиру "біо" чи "натуральний". Заради цікавості порівняйте склад його продукту зі складом "звичайного" плавленого сиру.

До речі, плавлені сири ТМ "Золота лінія" ми робимо тільки із найякіснішої сировини і додаємо в них наші крафтові тверді сири (за технологією це саме ті 15% зрілого сиру).

Смачного!