Если вы любите сыр так же, как мы, то должны знать, как он... рождается. Когда делаешь качественный продукт, отнюдь нет желания скрывать этапы процесса — именно поэтому мы с радостью поделимся всеми тайнами и покажем, как создаем качественные и вкусные сыры. Итак...

• Сначала мы берем качественное молоко. Для того, чтобы убедиться в его качестве, не обязательно знать каждую корову по имени — лабораторных показателей молока вполне достаточно, а нашей лаборатории мы доверяем. Если молоко некачественное, хорошего сыра не будет. Мы, как вы знаете, производим не просто хороший, а очень хороший сыр премиального класса. Поэтому буренкам отдельное спасибо за качественное сырье, а работникам лаборатории — за тщательный контроль.
• Далее молоко нужно... нормализовать. Упс! Здесь кто-то обязательно скажет «я знала (знал), что вы что-то с ним делаете». Да, мы с ним «что-то делаем» — то же, что и 100% других сыроделов во всем мире. Нормализация молока — это получение сырья необходимой жирности для различных сыров. Как вы знаете, сыры бывают разными по жирности. Чтобы этот показатель был стабильным в каждом сорте сыра, молоко для его изготовления нормализуют до необходимого содержания жира. Для этого в обычное молоко добавляют... обезжиренное молоко. Это и есть нормализация молока.
• Затем нормализованное до необходимой жирности молоко нужно пастеризовать. Мы делаем это для того, чтобы избавиться от остаточных микроорганизмов, которые могут повлиять на процесс созревания сыра или вообще его испортить. Пастеризация — это быстрое нагревание молока, а потом — охлаждение.
• В пастеризованное молоко мы добавляем молочнокислые культуры и сычужный фермент. Эти компоненты необходимы для того, чтобы молоко начало сквашиваться (киснуть) и образовался сгусток, который и станет сыром.
• Полученный сгусток разрезаем специальными ножами-лирами. Затем сгусток формируем, после чего происходит так называемая постановка сырного зерна, из которого отделяется сыворотка. Далее сырное зерно отправляется на перфорированные формы для прессования.
• Процесс прессования будущего сыра длится несколько часов. Сырные головки за это время мы несколько раз тщательно переворачиваем, чтобы влага в сырном зерне распределилась равномерно, а сам сыр приобрел правильную форму.
• Следующие сутки сыр проводит в специальном бассейне с раствором соли необходимой концентрации. После того, как сыр примет «соляную ванну», головки надо укрыть пластификатором — это та самая «корка», которую хозяйки экономно срезают перед подачей сыра.
• Ура-ура, наконец-то сырные головки раскладывают на полках стеллажей в подземных пещерах — помещениях со специальным температурным режимом и влажностью. Все таинство происходит внутри сырных головок — люди только следят за соблюдением всех условий. Этот тщательный уход называется аффинаж. Именно во время процесса созревания внутри сырных головок происходят биохимические и микробиологические изменения, которые обеспечивают сыру свойственную только ему структуру, вкус и аромат. За это отвечают процессы ферментации белков с образованием уникальных аминокислот и витаминов.

Чтобы сыр созрел, требуются месяцы — полгода и больше. Сырные головки, которые вы видите на фотографиях, созревают именно сейчас. А мы за ними ухаживаем и заботимся, чтобы температура и влажность воздуха были именно такими, какие помогают стать сыру вкусным и качественным. Именно таким, какой порадует настоящих сырных гурманов!