ЯК РОБЛЯТЬ ТВЕРДИЙ СИР?

Якщо ви любите сир так само, як ми, то маєте знати, як він... народжується. Коли робиш якісний продукт, аж ніяк немає бажання приховувати етапи процесу - саме тому ми з радістю поділимося усіма таємницями і покажемо, як створюємо якісні та смачні сири. Отже...
новина від 26 квітня, 2020

Якщо ви любите сир так само, як ми, то маєте знати, як він... народжується. Коли робиш якісний продукт, аж ніяк немає бажання приховувати етапи процесу - саме тому ми з радістю поділимося усіма таємницями і покажемо, як створюємо якісні та смачні сири. Отже...

  1. Спочатку ми беремо якісне молоко. Для того, щоб переконатися в його якості, не обов’язково знати кожну корову по імені - лабораторних показників молока цілком достатньо, а нашій лабораторії ми довіряємо. Якщо молоко неякісне, хорошого сиру не буде. Ми, як ви знаєте, виробляємо не просто хороший, а дуже хороший сир преміального класу. Тож корівкам окрема подяка за якісну сировину, а працівникам лабораторії - за ретельний контроль.
  2. Далі молоко потрібно... нормалізувати. Упс! Тут хтось обов’язково скаже "я ж знала (чи знав), що ви щось із ним робите!" Так, ми з ним "щось робимо" - те саме, що й 100% інших сироварів в усьому світі. Нормалізація молока - це отримання сировини необхідної жирності для різних сирів. Як ви знаєте, сири бувають різними за жирністю. Щоб цей показник був стабільним в кожному сорті сиру, молоко для його виготовлення нормалізують до необхідного вмісту жиру. Для цього в звичайне молоко додають... знежирене молоко. Це і є нормалізація молока.
  3. Потім нормалізоване до необхідної жирності молоко треба пастеризувати. Ми робимо це для того, щоб позбутися залишкових мікроорганізмів, які можуть вплинути на процес дозрівання сиру чи взагалі його зіпсувати. Пастеризація - це швидке нагрівання молока, а потім - охолодження.
  4. У пастеризоване молоко ми додаємо молочнокислі культури і сичужний фермент. Ці компоненти необхідні для того, щоб молоко почало сквашуватися (киснути) й утворився згусток, який і стане сиром.
  5. Отриманий згусток розрізаємо спеціальними ножами-лірами. Потім згусток формуємо, після чого відбувається так звана постановка сирного зерна, з якого відділяється сироватка. Далі сирне зерно відправляється перфоровані форми для пресування.
  6. Процес пресування майбутнього сиру триває кілька годин. Сирні головки за цей час ми кілька разів дбайливо перевертаємо, щоб волога в сирному зерні розподілилася рівномірно, а сам сир набув правильної форми.
  7. Наступну добу сир проводить в спеціальному басейні із розчином солі необхідної концентрації. Після того, як сир прийняв "соляну ванну", головки треба вкрити пластифікатором - це та "шкірка", яку господині економно зрізають перед поданням сиру.
  8. Ура-ура, нарешті сирні головки розкладають на полицях стелажів у підземних печерах - приміщеннях зі спеціальним температурним режимом та вологістю. Усе таїнство насправді відбувається всередині сирних головок - люди тільки стежать за дотриманням всіх умов. Цей ретельний догляд називається афінаж. Саме під час процесу дозрівання всередині сирних головок відбуваються біохімічні та мікробіологічні зміни, які надають сиру властиву тільки йому структуру, смак і аромат. За це відповідають процеси ферментації білків з утворенням унікальних амінокислот і вітамінів.

Щоб сир дозрів, потрібні місяці - півроку та більше. Сирні головки, які ви бачите на фотографіях, дозрівають саме зараз, а ми його доглядаємо і дбаємо, щоб температура та вологість повітря були саме такими, які допомагають стати сиру найсмачнішим і найякіснішим - саме таким, який потішить справжніх сирних гурманів!


2020-04-26T03:00:00+03:00 2020-12-20T17:40:32+02:00 Якщо ви любите сир так само, як ми, то маєте знати, як він... народжується. Коли робиш якісний продукт, аж ніяк немає бажання приховувати етапи процесу - саме тому ми з радістю поділимося усіма таємницями і покажемо, як створюємо якісні та смачні сири. Отже...